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西班牙水浴锅烧制苏帮名菜 酱方一锅烧一吨供不应求

浏览: 作者: 来源: 时间:2015-01-29 分类:新闻

    用西式锅子烧出苏式美味,而且口味更清新,香味更浓厚,你是不是很好奇?这个锅子由西班牙引进,有个温柔的名字,叫“水浴锅”,近日,用它烧制的苏帮名菜“酱方”以半成品的形式热卖,受到市民的喜爱。
  这口锅不同于家家户户的炒菜锅,记者在苏阿姨食品工厂见到它时,俨然一个大家伙,高2米,直径1.2米,两个人抱也抱不过来。一锅可以装一吨肉,与此锅配套的“适温烹饪”手法,在江苏,仅此一家。
  苏州市苏阿姨食品有限责任公司总经理、中国烹饪大师俞建平告诉记者,制作酱方时,每块五花肉切成12厘米见方,4厘米厚的肉块,在98℃的热水中烧10分钟,定型后定量配料,经过滚揉及15℃环境下入味,还要在0℃到4℃的环境中醒一天才算完工。“进水和出水的温度几乎是一样的,可以做到恒温控制。适温烹饪,可以尝到菜肴由最合适的温度下激发出来的自然的味道,同时不破坏它的纤维组织。”俞建平说。
  现在,这口锅一共可以烧制100多道菜肴,多为苏帮名菜,用此锅烹制的酱方获2012年中华名菜称号。俞建平说,为了在各环节找到合适的温度,酱方至少试验了20次,用掉好几百斤的肉,其他菜肴也是如此,没有个10多次的失败,达不到想要的口感。他早期公派日本留学时,就深知食材营养、新鲜和保持原味的重要性,而苏帮菜讲究炖、焖、煨、焐4种工艺,成品要汤清见底、酥烂脱骨、不失其形,试验下来,水浴锅正好可以满足这些要求。酱方的网上订单量比去年翻了一番,去年底进入天虹超市后,更加供不应求。

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